Un arôme de fraise crémeux dans la whey peut devenir vif et confituré dans une gomme à mâcher, puis âcre ou médicinal dans une boisson pré-entraînement. Cela ne signifie pas forcément que le fournisseur d'arômes a modifié la formule. C'est le produit environnant qui influence la perception olfactive et gustative.
La saveur n'est pas une propriété fixe d'un arôme. Elle résulte de la perception combinée de l'arôme, du sucré, de l'acide, de l'amer, du salé, de la texture en bouche et de l'arrière-goût. La matrice alimentaire détermine la façon dont les molécules volatiles sont retenues et libérées, tandis que les ingrédients actifs créent leur propre profil sensoriel.
Les protéines de lactosérum peuvent retenir, masquer et modifier l'arôme
Le lactosérum n'est pas un vecteur neutre. Ses protéines peuvent interagir avec des composés volatils par liaison hydrophobe réversible et, pour certains aldéhydes, par réactions chimiques.
Dans une étude portant sur un isolat de protéines de lactosérum, l'affinité de liaison suivait l'ordre suivant : trans-2-nonénal > nonanal > 2-nonanone. Le chauffage ou un traitement à haute pression réduisait la liaison de la 2-nonanone, laissait globalement inchangée celle du nonanal et augmentait rapidement l'affinité pour le trans-2-nonénal. Une même saveur peut donc se modifier après la dénaturation des protéines, car les composés aromatiques individuels ne réagissent pas de la même manière.[1]
Une autre étude a examiné la rétention des aldéhydes à différents pH en utilisant l'espace de tête statique, la libération dynamique et l'air expiré. Les protéines de lactosérum ont retenu davantage les aldéhydes à longue chaîne lors des tests statiques, en particulier à pH élevé, mais cet effet était moins marqué lors de la libération orale réelle.[2] Il s'agit d'une limite importante : l'analyse de l'espace de tête peut expliquer un mécanisme, mais elle ne peut remplacer la dégustation de la boisson finie.
La différence entre WPC et WPI, la concentration en protéines, les matières grasses résiduelles, la lécithine, l'historique de cuisson et la dilution au service peuvent toutes modifier l'équilibre aromatique. Un arôme développé dans l'eau ne correspond donc pas à l'arôme final du lactosérum.
Les gommes libèrent leur saveur grâce à un réseau de gel.
Dans une confiserie gélifiée, l'arôme doit traverser une phase de sucre concentrée et un gel tridimensionnel avant de se libérer dans l'air. La gélatine, la pectine et la gomme arabique ne produisent pas la même structure, la même texture ni la même vitesse de libération. La mastication et la salive modifient ensuite cette structure.
Une étude a testé des arômes naturels et identiques à la fraise à des concentrations de 0,15 % et 0,30 % dans des gommes à mâcher structurées avec de la gélatine, de la pectine ou de la gomme arabique. Les résultats de la GC-MS et du nez électronique ont permis de séparer de nombreuses formulations en fonction de l'agent gélifiant, de l'origine de l'arôme et de sa concentration.[3]
À une concentration de 0,30 % d'arôme, les panélistes sensoriels ont correctement distingué les deux origines aromatiques dans 75 % des tests, quel que soit l'agent structurant. À 0,15 %, la discrimination correcte variait de 40 % pour la gélatine à 62 % pour la gomme arabique et 68 % pour la pectine. Doubler la concentration d'arôme n'a pas permis d'obtenir une réponse universelle ; la matrice du gel influençait toujours la nature de l'arôme libéré et perçu.
L'acidité ne se limite pas à créer de l'acidité. Elle modifie l'équilibre sucré-acide et peut affecter la gélatinisation de la pectine et la stabilité de la saveur. Le moment de l'ajout de l'acide, la température de cuisson et les conditions de séchage doivent donc être pris en compte lors des essais de saveur.
Les poudres pré-entraînement commencent par une charge de goût active
Les boissons pré-entraînement se reconstituent généralement avec de l'eau, mais ce ne sont pas de simples boissons aromatisées. La caféine leur confère une certaine amertume ; les acides aminés, les extraits de plantes et les minéraux peuvent leur apporter des notes acides, salées, métalliques, astringentes ou persistantes. Les édulcorants intenses peuvent induire une douceur différée ou laisser un arrière-goût.
Les interactions gustatives ne sont pas univoques. Dans une étude contrôlée sur la caféine, le saccharose à 250 mM a réduit l'amertume perçue de la caféine de 47 %, mais les arômes et les indices cognitifs n'ont été que partiellement affectés [4]. Dans des solutions modèles distinctes de saccharose et d'acide citrique, l'acide citrique a augmenté le seuil de détection du saccharose de 0,424 % à 0,624 %, tandis que le saccharose a augmenté le seuil de détection de l'acide citrique de 0,0057 % à 0,0082 % [5]. Ces concentrations correspondent à des systèmes expérimentaux et non à des doses recommandées pour la supplémentation, mais elles illustrent pourquoi une augmentation de l'acidité ou de l'édulcorant peut rééquilibrer plusieurs sensations simultanément.
Une saveur qui semble « faible » peut en réalité être masquée par de l'amertume ou une acidité excessive. Ajouter davantage d'arômes de tête peut intensifier l'odeur sans pour autant corriger l'arrière-goût.
Développer la saveur dans la matrice finale
Le nom de la saveur doit constituer le point de départ, et non la spécification finale. Les développeurs de produits doivent comparer les prototypes en fonction de la portion, du volume d'eau et de la température prévus, puis noter l'évolution de l'arôme, la douceur, l'acidité, l'amertume, la texture en bouche et la persistance aromatique.
Pour les gommes à mâcher, les essais doivent utiliser l'agent gélifiant prévu, la cuisson, l'étape d'ajout d'acide et le procédé de séchage. Pour le lactosérum, ils doivent inclure la qualité de protéine sélectionnée et les conditions de transformation. Pour les compléments pré-entraînement, la charge active complète doit être présente avant l'approbation du système de masquage.
SRS Nutrition Express propose des services de sélection d'ingrédients, de comparaison d'échantillons et d'essais de formulation pour les compléments protéinés, les gommes et les poudres. L'objectif n'est pas de créer une saveur universelle, mais de concevoir un système aromatique adapté aux attentes réelles des consommateurs.
Références
1. Kühn J, Considine T, Singh H. Liaison des composés aromatiques et de l'isolat de protéines de lactosérum en fonction des traitements thermiques et à haute pression.Journal de chimie agricole et alimentaire. 2008;56(21):10218–10224.
2. Weel KGC, Boelrijk AEM, Burger JJ, et al. Effet des protéines de lactosérum sur la libération in vivo d'aldéhydes.Journal de chimie agricole et alimentaire. 2003;51(16):4746–4752.
3. Pizzoni D, Compagnone D, Di Natale C, D'Alessandro N, Pittia P. Évaluation de la libération d'arômes de bonbons gélifiés ajoutés à des arômes de fraise.Journal of Food Engineering. 2015;167:77–86.
4. Keast RSJ. Modification de l'amertume de la caféine.Qualité et préférences alimentaires. 2008;19(5):465–472.
5. Mao Y, Tian S, Qin Y, Han J. Réponse interactive sensorielle sucrée et acide d'un mélange de saccharose et d'acide citrique.npj Science de l'alimentation. 2022;6:33.
Date de publication : 5 août 2026
